Sasón Dominicano simple

Verhältnis nach Gefühl und Geschmack, Mengen nach Bedarf:

Zutaten:
viele geschälte Knoblauchzehen
Ceceipeperonis                                          (foto)
ein Haufen frischer Koriander                    (foto)
ein Haufen frischen langer Koriander        (foto)
frische Zwiebeln, weiss oder rot,
Pomodori pelati oder frische Tomaten
heller Essig
Gemüsebouillon

Zubereitung:
Peperoni entkernen und alles pürieren. Lässt sich in einem sauberen Gefäss lange auch luftdicht abgeschlossen im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich für vieles. Meine Familie in der Dominikanischen Republik, und meines Wissens die meisten Dominikaner, tun das fast an alle Speisen. Wird in etwas, meist Soja-, Öl angebraten, zusammen mit etwas Tomatenpüree, ebenso fixer Bestandteil der dominikanischen Küche, und noch etwas Sopita, (Bouillon, Gemüsebrühe).

Pomodori Pelati haben folgende Vorteile gegenüber „frischen“ Tomaten aus dem Geschäft:

Erstens sind sie sonnengereift geerntet, haben also grösstmöglichste Energie getankt und nicht alles schon verzehrt, sie haben also noch Lebensenergie oder wie immer Du dem sagen willst, trotz Büchse und Lagerung, viel mehr als die sogenannt „frischen“, die vielleicht schon eine Woche im Supermarkt liegen und sich selber schon aufgefressen haben.

Sie wurden erntefrisch verarbeitet, und daher haben sie auch noch „Vita“-mine, also auch Lebensversorgungskräfte, was die anderen Tomaten nicht mehr haben.

Beide Faktoren wirken sich auch positiv auf das Aroma aus.

Habichuelas Dominicanas

die gebräuchliste Habichuela in der Dom. Rep. ist die Ackerbohne, auch Pferdebohne genannt. ann. Borlottibohnen sind ein valabler Ersatz. Habichuela sind in der Dom. Rep. fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten, der „Bandera Dominicana“, der Dominikanischen Flagge, das zum Land gehört, eben, wie die Flagge. Die Bohnen können aber auch durch die schwarzen Bohnen (black beans beim Inder, habichuela negra beim Dominikaner), die eher aus Brasilien bekannt sind, oder durch das nächste Gericht, die guandule (auch ohne Kokosmilch), ersetzt werden.

Zutaten:
Ackerbohnen                (foto)
Sasón (siehe oben erstes Rezept diese Seite )
Tomatenpürée
Gemüsebouillon
evtl. etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Also: die Bohnen werden verlesen und gewaschen, und dann über Nacht in frischem Wasser eingeweicht oder länger gekocht, was mit einem Dampfkochtopf abgekürzt werden kann. Ich weiss aber dafür die Dauer nicht, da ich selber keinen solchen habe. Beider Methode mit dem Einweichen das Wasser danach ableeren und die Bohnen also mit Wasser auf den Herd setzen und bis zu zwei Stunden köcheln lassen. Sie sollten immer mit Wasser leicht bedeckt sein, also immer wieder kontrollieren. Das Wasser nicht salzen.

Sind die Habichuelas lind, in einem anderen Topf mit etwas Pflanzenöl oder Kokosfett reichlich vom Sasón mit etwas Gemüsebouillon und gut Tomatenpürée anbraten und die Bohnen dann dazugeben. Eine Weile mitköcheln, damit die Bohnen auch vom Aroma annehmen. Sodann ein paar von den Bohnen in einen Mixer geben und pürieren (darauf achten, dass genügend Flüssigkeit dabei ist und dass die Mischung nicht zu heiss ist, Vorschriften zum Mixer dazu beachten). Dieses Pürée durch ein Sieb passieren und zurück zu den Bohnen geben. Solange wiederholen, bis die Speise die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wobei zu beachten ist, dass durch die Stärke die Flüssigkeit im obligatorischen 5-minütigen weiterköcheln lassen noch etwas eindickt. Allenfalls mit noch etwas Tomatenpürée oder/und Bouillon oder Salz abschmecken. Dominikaner brauchen selten Pfeffer, aber hier passt sicher ein wenig vom schwarzen gut dazu.

Guandule con coco, Erderbsen mit Kokos,
 

Guandule bekommt man auch in Büchsen. Sie sind erhältlich schon mit Kokosmilch und natur. Ich nehme die natur und gebe den Kokos selber dazu. Nun gibt es zwei Möglichkeiten, den Kokos dazuzugeben. Original, wie ich es in Boca Chica beobachtet habe, kann man die Kokosnuss mit dem Kokoswasser und etwas frischem kalten Wasser im Mixer pürieren. Das ist sehr aufwändig, dazu muss die Nuss gespalten zerschnitten und das Wasser aufgefangen werden. Ausserdem braucht es etwas Erfahrung über die Menge Wasser, die noch dazu verwendet wird. Zuwenig Wasser schadet wohl dem Mixer, zuviel verhindert wohl das schnelle und feine Zerhacken. Ausserdem dauert es ziemlich lange, bis das Pürée fein wird. Also ICH habe Kokosmilch aus dem Asiashop oder dem Supermarkt genommen, diese ist auch noch feiner gemahlen als selber gemacht. Dominikaner sind aber damit nicht ganz zufrieden, da dieser Kokos etwas anders schmeckt als der ihre.

Nun zu Rezept. Wiederum Menge nach Bedarf und Verhältnis nach Geschmack und Gefühl:

Zutaten:
Sasón (siehe oben erstes Rezept diese Seite )
Guandule                                 (foto)
Kokosmilch oder -nuss                         (foto)
Knoblauchzehen grob gehackt
wenig Tomatenpüree
Gemüsebouillon
etwas gelber Kürbis zum abbinden       (foto)
Kokosfett

Zubereitung:
Den Sasón mit etwas Tomatenpüree und Bouillon im Kokosfett anbraten, den Knoblauch dazugeben, dann die abgeseihten Erbsen mit dem Kokoswasser. Ein paar Stücke geschälten Kürbis dazugeben. Nun eine Weile kochen lassen, bis der Kürbis lind ist und der Knoblauch nicht mehr so scharf. Wer Knoblauch mag, soll hier nicht damit sparen, er passt wider Erwarten gut dazu. Die Guandule sind zwar schon vorgekocht, aber sie verkochen nicht, und so nimmt alles voneinander den Geschmack an. Den Kürbis herausfischen und etwas abgekühlt zusammen mit einem bisschen der Flüssigkeit im Mixer pürieren, zurückgeben und aufkochen. Die Stärke im Kürbis dickt etwas die Flüssigkeit ein. Soll die Sauce noch mehr eindicken, etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und sorgfältig mit dem Schwingbesen einrühren und nochmals aufkochen. Auch dieses Gericht mit Bouillon oder Salz, und bei Bedarf Pfeffer, zwar nicht typisch, aber immer gut, abschmecken.

Dazu passen weisser Reis (auch zwingender Bestandteil der Bandera Dominicana) und ein Gemüse.

Berenjena al coco, Aubergine an Kokos, (geht aber auch ohne Kokosmilch dann mit Wasser für die nötige Flüssigkeit sorgen)

Wiederum Menge nach Bedarf und Verhältnis nach Geschmack und Gefühl:

Zutaten:
Aubergine(n)                            (foto)
Kokosfett
Kokosmilch oder -nuss                 (foto)
Sasón (siehe oben)
Zwiebel, in lange, dünne Streifen geschnitten, oder gehackt
Tomatenpüree
Gemüsebouillon

Zubereitung:
Bei den Auberginen das Grüne mit Stiel vorsichtig entfernen, möglichst nicht berühren da es Stacheln hat, die empfindlich stechen können und die Frucht waschen und würfeln.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, den Kokos vorzubereiten. Original, wie ich es in Boca Chica beobachtet habe, kann man die Kokosnuss mit dem Kokoswasser und etwas frischem kalten Wasser im Mixer pürieren. Das ist sehr aufwändig, dazu muss die Nuss gespalten zerschnitten und das Wasser aufgefangen werden. Ausserdem braucht es etwas Erfahrung über die Menge Wasser, die noch dazu verwendet wird. Zuwenig Wasser schadet wohl dem Mixer, zuviel verhindert wohl das schnelle und feine Zerhacken. Ausserdem dauert es ziemlich lange, bis das Pürée fein wird. Also ICH habe Kokosmilch aus dem Asiashop oder dem Supermarkt genommen, diese ist auch noch feiner gemahlen als selber gemacht.

Nun die Zwiebeln im Kokosfett anbraten, den Sasón mit etwas Tomatenpüree und Bouillon, dazugeben, dann die Auberginen kurz anbraten, dann kommt das Kokoswasser. Nun eine Stunde (so mag ich die Auberginen, es reicht theoretisch aber auch eine halbe Stunde) kochen lassen, bis der die Auberginen ganz weich sind. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen. Auch dieses Gericht mit Bouillon oder Salz, und bei Bedarf schwarzem Pfeffer, zwar nicht typisch, aber immer gut, abschmecken.

Dazu passen z.B. weisser Reis und Guandule, Habichuela oder ein weiteres Gemüse etc.

Molondrónes al coco, Okra, Ladyfingers an Kokos
 (auch diese Rezept muss nicht mit Kokos sein, nicht alle mögen Kokos, dann aber mit Wasser für die nötige Flüssigkeit sorgen),

dasselbe Rezept wie bei den Auberginen. Ich schneide den Stiel der Okra   (foto)   ab, ist aber nicht einmal nötig. wenn, dann die Spitzen abschneiden ohne die Schoten zu beschädigen damit der Schleim nicht ausläuft. Die Kochzeit beträgt etwa 40 bis 45 Minuten.

Auch dazu passen z.B. weisser Reis und Guandule, Habichuela oder ein weiteres Gemüse etc.
 

Dessert
Habichuela con dulce, süsse (Acker-)bohnen

ein typisch dominikanisches, sehr schmackhaftes, Dessert,

Zutaten für 4- bis 5 Personen:
eine libra (dom. Pfund, 453,6 gr, also zwischen 450 und 500 gr) getrocknete Ackerbohnen oder zur Not Kidneybeans.                                  (foto)
Ackerbohnen erhält man im Delikatessengeschäft
ca. ein Pfund / halbes Kilo Süsskartoffel           (foto)
ein bis eineinviertel Liter Kokosmilch
ein EL Kokosfett
Zucker,
Vanillezucker oder -stängel
5 ganze Nelken
1 grosser oder zwei kleine Stängel Zimt           (foto)
3 - 4 Körner Bay, Bayrumbaum oder Westindischer Lorbeer (Pimenta racemosa) (kann entfallen)
ein halbe bis ein Tasse Weinbeeren
in Stücke zerbrochener Cazabe, falls erhältlich, Cazabe ist ein getrockneter oder gerösteter Maniokfladen (Maniok = "yuca").
Salz
 

Zubereitung:
Die verlesenen und gewaschenen Bohnen eine bis zwei Stunden auf kleinem Feuer mit ca. der zwei- bis dreifachen Menge Wasser weichkochen (die Bohnen sollten am Schluss gerade mit Wasser bedeckt sein, immer für genügend Wasser sorgen).
Die Süsskartoffeln schälen in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Hälfte der Kokosmilch und der Hälfte des gemahlenen Bayrum und dem Zimt eine Weile lind kochen (ca. 15 bis 20 Minuten). Wenn wir einen, zwei Vanillestängel verwenden, sollen wir die der Länge nach halbierten Schoten auch schon beigeben. Ausserdem brauchts hier schon eine Prise Salz.
Nun die etwas abgekühlten (der Mixer verträgt keine allzu grosse Hitze, wir mischen ja aber mit kühler Kokosmilch) Bohnen und den Rest der Kokosmilch in ebendiesen Mixer geben und gut pürieren. Nun durch ein grosses Sieb gut filtern, damit nur die Haut der Bohnen zurückbleibt.
Nun Püree und Kartoffeln zusammen in einen Topf geben, die restlichen Gewürze, evtl. auch Vanillezucker, falls wir keine Stängel nahmen, zusammen mit Zucker (abschmecken!) und evtl. etwas Salz (abschmecken! Falls es irgendwie noch nicht richtig schmeckt, kann das gut am Salz liegen, es braucht doch ein bisschen, aber vorsichtig damit umgehen, zuviel kann die ganze Mahlzeit verderben) und den Weinbeeren noch einmal langsam aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, damit die pürierten Bohnen sich binden. Ist die Speise zu dickflüssig noch etwas Kokosmilch (oder zur Not etwas Wasser) dazugeben.
Evtl mit Stückchen von der Cazabe oder kleinen Galleticas garnieren.
Kalt oder warm geniessen!
A buen tiempo!

Zutaten:
Plátanos verdes (grüne Kochbananen) (foto)
Pflanzenöl
Knoblauch
frischer Koreander
Salz und evtl. Pfeffer

Zubereitung:
die Plátanos in Scheiben schneiden und im Öl fritieren. Den geschälten Knoblauch (nach Belieben) etwas mitfritieren. Beides in einem grossen Mörser grob zerstossen. Den gewaschenen und nicht zu fein geschnittenen Koreander mit etwas Salz und evtl. Pfeffer unter die Masse ziehen und in etwas grösser als nussgrosse Stücke formen und nochmals gut ausfritieren. Man darf sie ruhig auch gut im Salz mal probieren.

hier folgt ein Rezept, und ich versuche möglichst genau zu vermitteln, wie man in der dominikanischen Republik den dominikanischen Reis kocht. "Richtig gekocht" mag natürlich arrogant klingen, gibt es doch sicher noch tausend weitere Arten, Reis richtig zu kochen, aber die Dom. Rep. ist ein typisches Reisland, das Reiskochen ist hier sozusagen zur Wissenschaft herangereift. Für parboiled Reis und sicher viele andere Sorten eignet sich diese Art wohl kaum. Was das besondere am Reis hier ist, dass dies mit so wenig Wasser funktioniert, weiss ich nicht, wohl eben, dass er nicht versiegelt ist. Es vergeht kaum ein Tag im Leben des Dominikaners, an dem er nicht Reis isst.
Der dominikanische Reis ist meines Wissens in der Schweiz sehr schwierig zu finden. Parfumreis ist gewöhnlich der, den die dominikanische Diaspora in der Schweiz oft verwendet. Auch Reis aus dem Asiatenladen gereicht oft zum Ersatz. Hier in der Dom. Rep. muss man den Reis verlesen und waschen. Das Verlesen fällt in der verwöhnten Schweiz ja meist weg.

Zutaten:
eine Einheit Reis
je nach Reissorte braucht es nun etwas weniger, gleich viel oder ganz wenig mehr Wasser
Pflanzenöl
Salz

Zubereitung:
wir kochen hier auf dem Gasherd, es geht aber auch auf dem elektrischen Herd (mit einem flachen Topf), nur fehlt mir dazu die Erfahrung (aufpassen muss man wohl nur beim garen, dass der Reis nicht verbrennt). Für den Reis verwenden wir einen gerundeten Topf. In den Topf geben wir nun etwas Öl und das Salz und das Wasser, welches wir zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit verlesen wir den Reis, falls nötig und waschen ihn. Wenn das Wasser kocht, geben wir den Reis hinzu und lassen ihn kochen und rühren ab und zu um. Wenn er praktisch das Wasser aufgesogen hat, wird das Feuer aufs Minimum zurückgenommen und der Reis mit etwas wie einem Sandwichpapier oder einer Backtrennfolie (wenn der Topf zu gross ist, d.h. viel Luft darin bleibt) und mit einem Deckel zugedeckt und längere Zeit (nach Menge des Reises, bei einem halben Kilo vielleicht 15 bis 20 Minuten, bei einem bis anderthalb Kilo 20 bis 30 Minuten) garen lassen. Reis wird so lind und bleibt doch körnig. Wenn man den Reis probiert, muss er aber ganz gar sein, es darf kein weisser, harter Kern mehr zu sehen sein. Sollte er noch etwas roh und trocken sein, muss man evtl. noch ganz wenig Wasser dazugeben. Die ganze Kochzeit beträgt also bis zu 40 Minuten.
Der Reis hockt natürlich nun so an, das gibt den herrlichen "concón", den man mit einem grossen Kochlöffel abkratzen kann und der auch kalt noch besonders schmeckt.

Sancocho vegan, Grundrezept

einige Begriffe sind im Wörterbuch erklärt.

Zutaten:
Zum Sancocho (oder auch Salcocho) brauchen wir "weisse" "viveres" aller Art. Ñame, Yuca, Kartoffeln, verschiedene arteen von Yautia, Plátanos y Guineos verdes. Kürbis (Auyama). Auch in Räder geschnittene Maiskolben eignen sich gut. Ausserdem den und etwas Stangensellerie, sowie Gemüsebouillon und etwas Pflanzenöl, (in der Dominikanischen Republik wird allgemein mit Soyaöl gekocht). Einen besonderen Touch erhält der Sancocho mit etwas Saft einer Bitterorange (naranja agria).

Zubereitung:
Im Kochtopf die "Sopita", d.h. den Bouillonwürfel (das ist hier Brauch) mit dem Sasón im Öl anbraten und dann kaltes Wasser die geschälten und in mittelgrosse (grösser als mundgerecht) Stücke Viveres, etwas Stangensellerie in groben Stücken und den in kleinere (z.B. nussgrosse) Stücke geschnittene Kürbis beigeben und garen. Wenn die Gabel leicht in die Viveres zu stecken ist, sind sie gar. Etwas vorher den Kürbis heraussuchen und pürieren und wieder dazugeben. Dieser dient dazu, die Flüssigkeit etwas abzubinden. Also lassen wir die Speise noch ein paar Minuten weiterköcheln.
Am Schluss mit Bouillon oder Salz abschmecken.

Varianten:

mit Habichuela, zubereitet wie in:
oder mit Guandule (wohl an vielen Orten nur in Büchsen erhältlich).
Diese Zutaten werden auch nach dem andünsten der Sopita und des Sasóns beigefügt. Mit Guandules werden auch ein paar mit dem Kürbis gegen Schluss püriert, Habichuelas hat es ja schon pürierte von Anfang an dabei.

A buentiempo